Kétfázisú és háromfázisú mosogatás menete a nagykonyhákban

Mi a mosogatás?

A mosogatás a mosogatóban vagy mosogatógépben elvégzett művelet, amely során az étkezés után használt edényeket, evőeszközöket, poharakat és egyéb konyhai eszközöket tisztítják és fertőtlenítik. A mosogatás általában meleg vagy forró víz, mosogatószerek és mosórongyok segítségével történik, és célja a maradék ételmaradványok, zsír és egyéb szennyeződések eltávolítása a felületekről, hogy azok tiszta és használható állapotban legyenek a következő étkezéshez.

A mosogatás fázisai

Akár otthon vagy vendéglátóhelyen kerül sor a mosogatásra, fontos, hogy ügyeljünk a mosogatással összefüggő higiéniai szabályokra. Különösen az edények mosogatási sorrendjére.

Alapvetően a sorrend: zsíroldás, fertőtlenítés, öblítés – ez a háromfázisú mosogatás. Ezekre a fázisokra minden esetben sort kell keríteni. Illetve mindezeket megelőzően az ételmaradékok szakszerű eltávolítására. A vendéglátásban erre is külön szabályok vonatkoznak. Azaz, hogy a mosogatásra szolgáló helyiségben az ételmaradékokat külön, az erre a célra rendszeresített, fedéllel ellátott tartályba kell helyezni. Amit a mosogatás végeztével azonnal ki kell üríteni és el kell mosni.

Végül a mosogatás után nem szabad megfeledkezni a szárításról se. Természetesen erre vonatkozóan is léteznek iránymutatások. Ajánlott például ügyelni arra, hogy az edények jól szellőző helyen száradjanak, illetve a megmaradt vízfoltokat kizárólag egyszer használatos papírtörlővel szabad csak eltávolítani. Blogunkon további részletes konyha takarítási tippeket olvashat.

Miben másabb a kétfázisú mosogatás a háromfázisú mosogatásnál?

Alapvető különbség, hogy a 2 fázisú eljárás esetén a zsíroldás és a fertőtlenítés egyszerre történik. Míg a háromfázisú mosogatás esetén külön kerül sor a zsíroldásra és külön a fertőtlenítésre. Mindkét mosogatási módszer esetén külön történik az öblítés. Fontos HACCP szabály, hogy a zsíroldás és a fertőtlenítő mosogatás csakis engedéllyel rendelkező, kombinált tisztítószerrel lehetséges kézi és gép mosogatáskor is. Az öblítést pedig kizárólag 40 fokos folyóvízben lehet megtenni, az edények törölgetés pedig tilos.

Az engedéllyel rendelkező mosogatószerek alatt a biztonsági adatlappal rendelkező szereket értjük. A vendéglátásban vagy a munkahelyi étkeztetésben, üzemi nagykonyhákban kizárólag érvényes biztonsági adatlappal rendelkező vegyszereket lehet használni mosogatásra vagy takarításra. Ezeket a biztonsági adatlapokat a helyszínen napra készen szükséges tárolni és egy esetleges Nébih ellenőrzés alkalmával be kell tudni mutatni, mint az alkalmazott tisztítószerek helyes tárolását is.

Tehát az a gyakorlat hibás, hogy ha éppen kifogyott a mosogatószer, akkor a konyhás kolléga kiszalad a sarki kisboltba és leemel valamilyen szert a polcról. Persze ez is működhet, ha előzetesen a beszerezték róla a biztonsági adatlapot és meggyőződtek az adott szer alkalmasságáról. Nagyon fontos, hogy a biztonsági adatlapokra ne csak papírgyűjtésként gondoljanak a konyhai alkalmazottak, ezek ugyanis fontos információkat tartalmaznak a szer veszélyességéről és például: miként kell eljárni baleset, tűzeset esetén.

Szerencsére a német Kiehl gyártó tisztítószerei, beleértve a mosogatószereket is mind rendelkezik érvényes biztonsági adatlappal, melyet webáruházunkban naprakészen tartunk. Így a vásárlások alkalmával Ön pár kattintással letöltheti a megvásárolt szerek biztonsági adatlapjait, tehát nem kell ezzel több időt töltenie.

: DIWA gépi környezetkímélő mosogatószer

: Arcandis mosogatógép öblítő 1L

Mosogatás 2 fázisban

A mosogatás szabályai szerint tehát az első fázis a zsíroldás. A 2 fázisú mosogatás során az első fázis során a fertőtlenítés is megtörténik egyidejűleg. Ha ezt a módszert alkalmazza, akkor érdemes fertőtlenítő hatású zsíroldó mosogatószert vásárolnia, mint például a Kiehl Spül-des mosogatószer koncentrátumot. A 2. fázis öblítés, amihez külön tartályt kell biztosítani, amelyet csak az öblítésre használunk kézi mosogatás esetén.

Mosogatás 3 fázisban

Ennél külön választjuk a zsíroldást és a fertőtlenítést, vagyis:

első fázis zsíroldás
második fázis fertőtlenítés
harmadik fázis öblítés

A 2 fázisú munkafolyamat esetén egy mosogatószert használhatunk, itt azonban általában külön választjuk az alkalmazott szereket funkció és a mosogatás szabályai szerint. Nézzük mit kell használni ez esetben:

első fázisban zsíroldó mosogatószer: Kiehl Spül-blitz green
második fázisban fertőtlenítő hatású tisztítószer
harmadik fázisban öblítőszer: Kiehl Arcandis Splend

A Nébih fertőtlenítő mosogatás szabályairól informálódjon a Nébih weboldalán olvasható hatályos szabályokról. Itt az alkalmazandó vízhőmérséklet és a fertőtlenítőszer koncentrációkról is bővebben olvashat.

Mi az a fekete mosogatás és a fehér mosogatás?

Ami pedig a fekete mosogatót és fehér mosogatót illeti… A mosogatás szabályai szerint a fekete mosogatóba azok az általában erősebben szennyezett edények, konyhai eszközök kerülnek, amiket a főzés során használunk a konyhában és használat után általában súrolni kell. Úgy, mint a fazék, a tepsi, a serpenyő… A fehér mosogatóba pedig minden olyan, a fogyasztáshoz használt eszköz, amit nem használunk közvetlenül a főzésre. A tányérok, a poharak, az evőeszközök.

A szakértői iránymutatások szerint minden esetben szükséges elkülöníteni az étkezésre és a főzésre használt eszközöket – higiéniai szempontból ez rendkívül lényeges kérdés. A fehér és a fekete mosogatás során az üzemi konyhákban meg kell oldani a külön helyiség biztosítását, vagyis ez a két folyamat nem történhet egy helyen. Külön mosogatószereket kell alkalmazni, amelyet csak az adott mosogatókban szabad felhasználni. Általában célszerű ezeket a speciális mosogatószereket közvetlenül a medencék fölé felszerelt adagolókból adagolni kézi mosogatás esetén, így biztosítható, hogy a megfelelő helyen kerül felhasználásra.

A két mosogató helyiség esetén fontos szabály az piszkos és a tiszta edények útjának a leszabályozása is a konyhákban. Ezzel minimalizálhatók a keresztszennyeződések. Az útvonalak tervezésénél mindig a legrövidebb utat kell választani. Például a fekete mosogatóba kerülő piszkos edénye a legrövidebb úton jussanak el a főzőtérből a fekete mosogatóban és a tiszta állapotban vissza a főzőtérbe. Ugyanígy kell megtervezni az étkészletek és az evőeszközök útját is. A tálalóból, vendégtérből a legrövidebb úton jussanak el a fehér mosogatóba és a mosogatás után azonnal, már tiszta állapotban rövid úton jussanak el a tálalóba. Az utak lehetőleg nem keresztezzék egymást.

Fekete mosogatás

A fekete mosogatás során az ipari, üzemi konyhákban a mosogatásra szoruló eszközök általában fekete vagy sötét színűek tipikusan tepsik, üstök, sütő tálak, fazekak vagyis erősen szennyezett edények. Általában erősebb zsíroldást, lúgos mosogatószert és súroló eszközöket is alkalmaznak áztatás után vagyis két fázisban történik a mosogatás.

Fehér mosogatás

A fehér mosogatás miben létére már a nevéből is lehet következtetni. Itt a tányérok, poharak és a terítékhez, étkészlethez tartozó eszközök mosogatásáról lesz szó. A fehér edények mosogatása jellemzően három fázisban történik. Első fázisa a zsíroldás, majd következik a fertőtlenítés és végül az öblítés.

Edények szárítása és tárolása

Illetve ugyancsak fontos, hogy a szakszerű szárítás után védett helyen tároljuk az edényeket a mosogatás befejezése után. Lehetőleg zárt tárolóban helyezzük el azokat. A fekete mosogatás fázisai megegyeznek a fentiekben leírtakkal. Itt a fekete mosogató helyiség kialakítása komplexebb kérdés. De természetesen nem csak a mosogatási sorrend és a környezet az, amire vonatkozóan léteznek előírások. Például a mosogatást végző személynek munkavédelmi okokból gumikesztyűt kell húznia. Ami üzemi konyhai mosogatás esetén speciális eszköznek minősül. Vagyis általános gumikesztyű használata elvileg nem lehetséges.

És ahogy arra már fent is utaltunk: mosogatáshoz használt eszközök esetében is fontos a szabályokat követni. Csakis olyan tisztítószer használható, amit a HACCP szabályok engednek. Illetve a mosogatószivacsok esetében is ajánlott speciális darabokat beszerezni. Olyan súrolókat, amikkel még a fekete mosogatóban a makacsabb szennyeződések is viszonylag könnyen eltávolíthatók. Meg persze higiénikus a használatuk.

Természetesen ezen eszközök és tisztítószerek beszerzésében számíthat ránk. A webáruházunkban pillanatok alatt lebonyolíthatja a vásárlást.

Még akkor is érdemes kattintani, ha környezetkímélő tisztítószereket keres. A kínálatunkban eco tisztítószereket is talál, mellyel a környezetbarát mosogatás is megoldható. Köztük mosogatáshoz gyártott környezetkímélő mosogatószereket. Illetve gépi mosogatáshoz gyártott tisztítószereket is biztosítunk.

Olvassa el további takarítás témájú cikkeinket is:

Kétfázisú és háromfázisú mosogatás a nagykonyhákban